冷冻冷藏间操作规程

发表时间:2019-07-23

  冷冻冷藏间操做规程_发卖/营销_经管营销_专业材料。冷冻冷藏间操做规程 1.冷冻冷藏间必需连结地面洁净干燥,不得放臵杂物。 2.冰柜、冷冻冷藏柜必需连结外不雅整洁,运转一般。 3.冷冻食物原料和半成品必需分柜存放,不得混拆,并 且必需有较着标识。 4.冷

  冷冻冷藏间操做规程 1.冷冻冷藏间必需连结地面洁净干燥,不得放臵杂物。 2.冰柜、冷冻冷藏柜必需连结外不雅整洁,运转一般。 3.冷冻食物原料和半成品必需分柜存放,不得混拆,并 且必需有较着标识。 4.冷冻冷藏食物原料和半成品必需指定专人操做,而且 严酷施行先辈先出,易坏先用的准绳存取。 5.冷冻冷藏物品不得有纸箱外包拆,以防止污染食物, 确保食物平安。 6.冰柜、冷冻冷藏柜必需经常查抄,按期除霜,连结霜 簿冷冻无效,而且柜内不得有血污,不得存放非食物。 7.除霜前必需先拨掉电源插头,待霜冰熔解后再进行除 霜操做,不得用锋利利器擦刮冰柜、冷冻冷藏柜。 8.随时察看冰柜、 冷冻冷藏柜的运转环境, 如发觉非常, 要及时处置,防止漏电、火警变乱的发生。 蒸饭车平安操做规程 1.利用前,先查抄蒸饭车内能否加脚量的水,但水加 的不要过满,免得渗出。 2.加水后放入需蒸的食物,关上门后,再合闸通电。通 电后,先确认没有漏水的处所后再分开。 3.温度节制仪要调整准确。 4.蒸食物时,需要控制时间,防止水烧干。 5.要把每次蒸食物的残渣清理清洁。 6.如发觉漏电毛病,应顿时堵截电源,找电工补缀,不 得擅自开机补缀。 7.利用后,关掉所有的电源开关,待水温降至 30 度左 左再放掉蒸车内的水。 8.按期清洗水箱水垢。 冰箱(柜)利用 一、利用要求: 1.冷藏冰箱温度连结正在 0—10 摄氏度,冷冻冰箱连结正在 -1— -20 摄氏度以下。 2.冰箱门尽量少,并缩短时间。 3.利用时遵照先辈先出,易腐先用的准绳。 4.每天查抄冰箱温度,确保达到利用要求。 5.存放熟食的冰箱门把手用消毒毛巾包裹,每日清洗消 毒。 6.冰柜按期除霜、洁净、消毒,确保整洁卫生。 二、物品存放要求: 1.存放物品不得跨越冰箱容积的三分之二。 2.四周食物间留有空地,确保冷空气轮回通顺。 3.物品要分类冷藏(冻) ,生熟分隔。 4.热食物晾凉后方可放入冰箱。 5. 经加工的食物和残剩食物必需笼盖保鲜膜凉透后冷 藏,免得干缩、串味和污染物感染。 6.冷藏不克不及跨越 24 小时,冷冻不跨越 7 天。 7.按填写冰箱存放标识卡。 8.不得存放私家物品。 三、卫生要求: 1.冰箱表里清洁无油污积垢,密封条无油垢霉点。 2.每周消毒两次。 3.冰箱底部无菜汤和油污血水。 4.生熟、荤素物品分类存放,条理分明,不克不及堆放。 5.未用原料从头改换保鲜膜。 餐具清洗消毒操做规程 一、 刮: 将餐具收到工做间并将食物残渣刮入垃圾桶内。 二、洗:将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进行 洗涤,筷子要用手搓,发觉残渣污垢用抹布搓。 三、冲:用自来水冲去残留的洗涤剂,然后存入漏水食 具筐内沥干待消毒。 四、 消毒: 将待消毒的餐具竖着放臵正在公用不锈钢筐内, 再连筐放入蒸汽消毒柜内,按利用设备的手艺要求规范操 做,蒸汽维持 20 分钟(温度为 100℃,待温度降至 40℃后再 利用)。 五、保洁方式 1.消毒后的餐具严禁利用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦试, 免得二次污染。 2.消毒后的餐具应及时放入保洁柜内(筷子要放入公用 容器),保洁柜应按期清洗消毒。 库房办理轨制 一、加强食物卫生平安认识,必需连结库房内洁净划一、 通风优良。做好防火、防盗、防毒、 (包罗防投毒) 、防蝇、 防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工做。防止各类变乱发生。 二、所有食物入库前必需严酷验收,不合适食物卫生标 准要求的食物不得入库,验收后认实做好登记,入库食物应 说明食物名称,采购时间,数量,保质期。做好入库上帐, 出库下帐,帐物相符。 三、食物取杂物、生食取熟食、半成品取成品分隔 存放。无包拆的食物取调料必需用无毒无害、洁净清洁的容 器盛拆加盖,并标注品名。 四、食物应分类、分架、离地隔墙 20 厘米以上存放, 摆放划一,货架整洁清洁、地面洁净。食物、食物不落地, 做好防潮、防霉防鼠工做,每天清扫,库房卫生无异味,保 持优良卫生情况。 五、食物出库时要查抄感官性状和保质期,要食物 先辈先出准绳,尽量缩短储存时间。 六、每天对库存食物要进行查抄,拾掇。沉点查抄食物 有无霉变、 变质、 包拆有无损坏及保质期能否到期环境, 发觉问题要及时向带领报告请示,提出处置看法,及时处置。 七、库房存放有毒、无害、易燃易爆、化学类物品。 存放外不雅取食物雷同的有毒无害物品、存放小我生 活用品或姑且存放其他非食物货色。 八、库房保管员需持健康证上岗,连结优良的小我卫生 习惯,按照食物从业人员卫生要求,做好小我卫生。做到服 拆整洁,不正在库房内抽烟。 食堂冷藏卫生轨制 一、食堂工做人员要按照食物的品种选择冷冻或冷藏法 保留食物。动物性食物应臵于冷库或冰箱中保留;果蔬类食 品、随既要用的食物应臵于冷藏箱内,正在 4C°摆布温度下短 期保留。 二、冷库或冰箱应经常查抄制冷机能,由专人担任按期 除霜和除去冰块,清洗和消毒,使其连结整洁、无异味。 三、进出食物应有记实,做到先辈先出先用,已或 不新颖的食物不得放入冷库或冰箱内保留;已解冻的食物不 宜再次冷冻。 四、冷库中各类食物应分隔存放,生、熟食物不得混放; 食物不得取非食物一路冷冻冷藏。 五、冷库中各类食物应去掉纸板外包拆,厨盘里的半成 品要有保鲜膜笼盖。 六、冷库或冰箱因停电或毛病导致储存的食物解冻,正在 从头冷冻前要进行清理。 食物添加剂办理轨制 一、食物运营必需食物添加剂出产许可证,法人身 份证,无效的工商停业执照。 二、食物包拆必需合适《食物平安法》第四十七条和第 四十八条的。 三、必需按照专人、专柜、专帐、公用东西、专人利用 和采购办理食物添加剂,并应做好记实。 四、不得利用无出产许可和过时食物添加剂。 五、严酷按照尺度利用食物添加剂。 食堂粗加工间办理轨制 一、 有公用场地和食物验收人员, 腐臭变质原料不加工。 二、清洗池做到动物性、动物性、水产物食物分池清洗, 配有必然容积的带盖垃圾容器。 三、加工后食物原料要放入洁净容器内,不落地,有保 洁保鲜设备。 四、工做人员穿戴整洁的工做衣帽,连结小我卫生。 五、防尘、防蝇设备齐备,利用一般。 食堂切配间办理轨制 一、查抄食物质量,变质和有毒食物不切配; 二、按照食物性质,食物洗净后上架待用或放入冰箱保 存; 三、操做器具做到刀不锈、砧板不霉,操做台、抹布等 清洁; 四、切配原辅材料的刀、砧板,生熟分隔,能较着区分, 设立固定区域存放; 五、冰箱专人办理,按期化霜,经常查抄食物质量,半 成品取原料分隔存放; 六、切配竣事清扫地面,东西、器具清洗清洁,室 内洁净卫生。 食堂烹调间办理轨制 一、查抄食物质量,变质食物和不合适卫生要求的食物 不烹调、不烧煮。 二、食物烧熟煮透,防止外熟里生。半成品取熟食物盛 具必需分隔,熟食物放正在颠末消毒的洁净容器、餐具中。烹 饪后的食物应正在配餐间存放。烹调后至食用跨越 2 小时的, 该当正在高于 60℃或低于 10℃的前提下存放。 三、残剩熟食物放入熟食公用冰箱保留,隔顿隔夜存放 跨越 4 小时的熟食物必需回锅高温完全加热后方可供应食 用。 四、烧煮食物勤翻动并烧透,炒锅炊具用后勤,保 持洁净。 五、抹布公用并连结洁净,不消抹布揩碗盆。 六、防止剩饭菜变质,若有异味非论几多倒掉。 七、工做竣事调料瓶加盖,炊具、东西、器具、灶上灶 下台面清洗拾掇清洁,地面清洗后拖净。 八、厨房间地面连结不湿、不滑、无清淡,清洁洁净。 室办理轨制 一、从业人员进入操做间前需、洗手。 二、物品应划一规范摆放,连结室内整洁、清洁。 三、 小我物品必需放臵于衣橱内, 连结衣橱内物品划一。 四、小我衣橱做到每日一清理,及时断根杂物。 五、每周对场合进行全面的大清扫,包罗地面、墙壁、 天花板等每一个角落。